Apa Perbedaan Lemak dan Minyak?

Lemak dan Minyak

*healinghealthteas.com

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau trigliserol, artinya triester dari gliserol. Keduanya merupakan ester dari asam suku tinggi dengan gliserol (1,2,3-propanatriol). Dipandang dari sifat fisisnya, pada suhu kamar (25 °C) lemak berfase padat, sedang minyak berfase cair.

Contoh :

Pada umumnya lemak berisi asam lemak jenuh dan minyak berisi asam lemak tak jenuh.

Apakah yang dimaksud dengan asam lemak jenuh dan asam lemak takjenuh?

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal atau memiliki ikatan rangkap. Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. Sebaliknya, asam lemak takjenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Tabel rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak

Asam lemak jenuh

Asam lemak tak jenuh

Asam-asam lemak penyusun gliserida umumnya suku-suku tinggi, yang paling banyak tersebar ialah asam palmitat yang terdapat hampir pada semua lemak. Pada hidrolisis lemak dihasilkan gliserol dan asam lemak.

Lemak disebut juga dengan lipida. Lipida merupakan senyawa organik yang terdapat pada jaringan tanaman dan hewan. Lipida larut dalam pelarut-pelarut yang mempunyai kepolaran rendah seperti kloroform, karbon tetraklorida, dietil eter, atau benzena. Air tidak dapat melarutkan lipida.

Sumber Minyak dan Lemak

Minyak dapat dihasilkan dari kelapa, kedelai, bunga matahari, kapas, jagung, kacang tanah, dan sebagainya. Lemak terdapat dalam bahan makanan seperti keju, daging, mentega, susu, dan ikan segar. Lemak dapat bergabung dengan senyawa lain dan disimpan dalam tubuh, misalnya : fosfolipid, glikolipid dan lipoprotein.

Fosfolipida

Fosfolipida ialah lipida yang mengandung gugus asam fosfat. Salah satu contoh fosfolipida adalah asam fosfatida. Berbeda dengan lemak/gliserida di mana ketiga OH pada gliserol diganti dengan asam lemak, maka dalam molekul asam fosfatida hanya terdapat 2 gugus OH yang diganti dengan asam lemak, sedangkan gugus OH yang ketiga diganti dengan asam fosfat.

Pencernaan lemak

Dalam tubuh, lemak yang berasal dari bahan makanan merupakan penghasil kalor terbesar, sebagai pembangun bagian-bagian sel serta pelarut vitamin- vitamin dan zat-zat tertentu. Butir-butir lemak yang terlarut dalam air pada cairan tubuh dalam empedu diubah menjadi emulsi dan dengan bantuan enzim steapsin (lipase pankreas) diubah menjadi asam lemak dan gliserol.

Dalam usus halus, emulsi lemak diubah menjadi glukosa dan galaktosa, dengan pengaruh enzim laktase.

Glukosa yang dihasilkan pada pencernaan lemak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi dalam tubuh.

Pembentukan lemak

Lemak terjadi apabila 3 molekul asam lemak berikatan dengan satu molekul gliserol. Pembentukan lemak dapat terjadi dengan bantuan enzim lipase. Reaksi ini merupakan reaksi esterifikasi yang berlangsung 2 arah.

Reaksi-Reaksi Lemak dan Minyak

1. Hidrogenasi Minyak

Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara hidrogenasi sehingga menjadi lemak padat. Untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap) dinyatakan dengan angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat diadisikan pada 100 gram lemak.

Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 °C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

2. Reaksi Penyabunan

Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi).

Contoh:

Sabun yang mengandung logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun keras (sabun cuci), sedang yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun mandi).

Untuk menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak digunakan reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka penyabunan, yaitu angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang digunakan uuntuk menyabunkan 1 gram lemak.

3. Reaksi Hidrolisis

Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat mengalami hidrolisis oleh air pada suhu kamar. Pada hidrolisis lemak dihasilkan gliserol dan asam lemak.